Ohh, el verano. Una época en la que no solo se sale los fines de semana. Una temporada en la que puedes aprovechar sin remordimientos un martes y o un jueves en la noche a menos que trabajes, días en los cuales puedes planear ir a una discoteca, estar en una ‘reu traqui’ o simplemente salir a tomar algo con tus amistades. Pero ya sean en los previos o en la misma instancia, llega el momento de elegir qué comprar para ‘alegrar’ la velada. Una de las opciones es, obviamente, nuestra bebida bandera: el Pisco.
¿En qué pensamos al comprar una botella de esta majestuosidad? ¿En su clasificación, en la uva con la cuál fue elaborada, en la destilería de origen, con qué la podríamos maridar? O ¿simplemente en el precio?. Es aquí donde empieza una pequeña clase de lo que deberíamos saber sobre el Pisco:
1. El Pisco es peruano
En el mundo de los productos agrícolas y alimenticios existe lo que se conoce como ‘denominación de origen’, una especie de sello que asegura la indicación geográfica en la que se produce. Los vinos y derivados (en este caso, destilados) no son la excepción. En Francia, conocido como AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), existe una gran variedad de denominaciones. El Perú posee diez denominaciones de origen entre las que se encuentran: el Cacao de Amazonas, la Maca de Junín y Pasco, el Maíz Blanco Gigante del Cusco, el Pallar de Ica, el Café de Villa Rica, el Zapallo Loche, el Café Machu Picchu Huadquiña, la Aceituna de Tacna y, por su puesto, el Pisco. Esto quiere decir que para que el destilado pueda llamarse ‘Pisco’ debe ser producido zonas específicas de Lima, Ica (donde se produce el mayor porcentaje de la bebida), Arequipa, Moquegua y Tacna. Entonces, ¿por qué algunos escépticos dicen que el ‘Pisco’ es chileno? Pues, remontándonos a años anteriores a 1936 no existía ninguna región en el país hermano del sur llamado ‘Pisco’, fue recién en ese año que el gobierno Chileno cambió de nombre a un pequeño pueblo llamado ‘La Unión’ por ‘Pisco Elqui’, mientras que en el Perú la ciudad de Pisco había sido fundada en 1572. Es así que no hay excusa para decir lo contrario.
Peruano como el Pisco Sour y el Chilcano
2. Existen 3 clasificaciones para el Pisco
El Pisco puede ser puro (de variedades aromáticas y no aromáticas), caso en el que solo se utiliza un tipo de uva pisquera (de lo que se hablará más adelante); acholado, que es un blend de uvas pisqueras; y mosto verde, que es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos con fermentación interrumpida. ¿Entonces cuál escoger? Esto dependerá de lo que se quiere hacer con la bebida alcohólica. Si lo que buscas es hacer un cocktail tales como Pisco Sour, Chilcano o Maracuyá Sour, lo mejor será utilizar un Pisco puro. Por otro lado, si se desea una combinación más práctica, el Pisco acholado sería una buena opción. Por último, el Mosto Verde es un pisco con mayor concentración de aromas, de mayor calidad (y de mayor precio) y un sabor inigualable que puede ser disfrutado solo o en conjunto con un postre o dulce.
Los Piscos mosto verde se aprecian mejor tomándolos puros
3. El Pisco solo se puede hacer con uvas pisqueras
Si bien la geolocalización es un requisito para la elaboración del Pisco, su elaboración debe ser realizada exclusivamente con 8 variedades de uva de especie Vitis Vinifera L, más conocidas como uvas pisqueras. Estas tienen una subclasificación en aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel; y no aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina. Cada una de estas sepas es distinta y tiene sus propias características. Es aquí donde se recomiendan específicos tipos de Pisco para preparar cocktails, como por ejemplo, un Pisco Sour hace del Pisco puro Quebranta un requisito indispensable, mientras que un Chilcano hace lo mismo con un Pisco puro Torontel.
Uva Italiaa!! Uva Italiaa!
4. ¿Todos los Piscos peruanos son buenos?
No. Como en la vida, no todo puede ser bueno. Se ha hablado de que el Pisco peruano es el verdadero Pisco, pero esto no implica que todas las botellas de Pisco en las tiendas vayan a darte un placer en olores y sabores. En este artículo no se busca promover a ninguna marca en específico, pero existen compañías que, abusando de la industrialización y de la eficiencia en costos, se han olvidado de la calidad. Este es el caso (no generalizado) de los Piscos de 15 o 20 soles que publicitan nada más que mentiras, pues lo que en realidad están vendiendo es un buen limpiavidrios o thinner de pintura. Lamentablemente, muchos de nosotros hemos pasado por estos malos Piscos y algunos, inclusive, piensan que este es el sabor correcto. Otro es el caso de las marcas de Piscos puros que van de 40 a 60 soles y de los Mostos Verdes que tienen precios desde 70 soles y alcanza valores de 120 soles que realmente cumplen con todos los requisitos para producir un destilado de calidad. No me malinterpreten, no me refiero a que el precio sea la variable decisiva, pues existen pequeños productores artesanales que venden Pisco de alta calidad a bajos precios. Pero de quien sí deberíamos cuidarnos es de las grandes empresas que han buscado rentabilizar su producción antes de entregar al cliente final un buen producto. He tenido la oportunidad de catar dos Piscos (no mencionaré las marcas), uno de 20 soles y otro de 100 soles. Y la diferencia fue catastrófica, al punto que me dieron ganas de limpiar vidrios con la primera botella.
No confundir
Con estos datos, espero que la siguiente vez que estén planeado unos previos, no vayan por la primera opción que vean, sino que analicen un poco más a profundidad lo que están metiendo a sus organismos lo que toman.
Fuentes:
Lucero Villagarcía (2014), Material de clase “Enología de Vinos y Piscos” en la Universidad del Pacifico, Lima, Perú.
INDECOPI (2006), Norma Técnica Peruana. Bebidas Alcohólica: Pisco.
